آموزش مرحله کاتر کردن در تولید سوسیس و کالباس

۲۱ شهریور ۱۳۹۷
آموزش تولید سوسیس و کالباس

تولید سوسیس و کالباس : آموزش کامل ویدیویی نحوه تولید سوسیس و کالباس ؛ مرحله کاتر کردن. در این آموزش به طور کامل به شما آموزش خواهیم داد چگونه مرحله کاتر کردن را بدرستی انجام دهید

 

آموزش مرحله کاتریزاسیون در تولید سوسیس و کالباس:

 

 

 

سلام. محمد مکابر هستم و خیلی خوشحالم که با این آموزش رایگان از وبسایت میتی. آی آر در خدمت شما هستم. در این آموزش من به همراه دوست و همکار گرانقدرم جناب مهندس عباس عباییان یک کار عملی را به شما نشان خواهیم داد و در قالب این آموزش، نحوه کاتر کردن و تولید انواع سوسیس و کالباس و نیز نکاتی برای کاتر کردن بهینه عنوان خواهد شد.

 

 

عوامل حیاتی در تولید سوسیس و کالباس :

۱٫ دمای مواد ورودی به کاتر خصوصاً گوشت

۲٫ تیز بودن تیغه های کاتر؛

چراکه اگر تیز نباشند باعث می شود دمای محتویات درون کاتر (فارش) زود بالا رفته و محصول خوبی از آن بدست نخواهد آمد.

۳٫ دمای کاسه کاتر:

این پارامتر بیشتر در کاترهای کوچک مطرح است که در صورت بالا بودن دمای کاسه، با توجه به حجم کم مواد ورودی به کاتر، دمای این مواد به سرعت بالا رفته و بر روند کاتر کردن و کیفیت محصول نهایی تاثیر خواهد گذاشت. چراکه دمای فارش درون کاتر نباید بیشتر از ۱۲ درجه سانتی گراد بالا بیاید.

 

 

مراحل تولید سوسیس و کالباس در کاتر :

در ادامه تولید سوسیس و کالباس؛ بعد از چک کردن پارامترهای بالا، گوشت را وارد کاتر کرده و حدود ۳۰ ثانیه تیغه بزنید.

سپس نمک، فسفات و نیتریت را به گوشت اضافه کرده و کاترکردن را با دور بالا ادامه دهید تا زمانی که گوشت از حالت جامد در آمده و حالت خمیری بگیرد (حدوداً ۶۰ الی ۹۰ ثانیه)

حتماً بخوانید  صنعت غذاهای آماده در دنیا چه جایگاهی دارد؟

سپس یخ را به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا با تیغه خوردن تکه های یخ خرد شده و با تیغه خوردن بیشتر، تکه های یخ به آب تبدیل شده و جذب گوشت گردد. با توجه به اینکه ما در مراحل قبل فسفات را اضافه کرده و pH افزایش داده ایم و حالا نیز آب را در کنار آن قرار داده ایم، آب جذب گوشت خواهد شد. دقت کنید که فرصت مناسب برای جذب آب به گوشت داده شود و اگر این فرصت را به گوشت ندهید تا به اندازه ی حداکثر ظرفیتش جذب آب را انجام دهد، امولسیون مناسبی تشکیل نخواهد شد و شاکله امولسیونی که در محصول نهایی نیاز داریم شکل بگیرد.

سپس فاز پروتئین را اضافه کنید. فاز پروتئین می تواند هم تقویت کننده بافت باشد و هم خاصیت امولسیفایری داشته باشد (مثل کازئینات سدیم یا تخم مرغ)

سپس روغن را به فارش اضافه کنید. در این مرحله امولسیون اولیه آب و روغن تشکیل خواهد شد. در این مرحله ما یک امولسیون گوشتی خواهیم داشت. اما با توجه به اینکه این محصول پخته خواهد شد و ممکن است مقداری پس دادن آب داشته باشیم یا در طراحی فرمولاسیون برای ارزانتر کردن فرمول مقداری آب یا روغن اضافه داشته باشیم، باید این موارد در نظر گرفته شود تا محصولی که پس از پخت بیرون می آید دچار مشکلاتی مثل ژل زدگی نشود. بنابراین برای حل اینگونه موارد و نیز تقویت بافت محصول نهایی از انواع کربوهیدرات ها مثل انواع آردها، نشاسته ها، فیبرها و صمغ ها را استفاده می کنیم. در این مرحله ادویه و اسید آسکوربیک را هم اضافه می کنیم.

 

نکته ی مهمی که در طول فرآیند کاتر کردن در تولید سوسیس و کالباس باید مد نظر قرار گیرد این است که دمای فارش در تمامی مراحل نباید بیشتر از ۱۲ درجه سانتی گراد بالاتر بیاید. چرا که در دماهای بالاتر امولسیون آب و روغن که توسط گوشت تشکیل شده ناپایدار خواهد شد. از طرفی در مرحله آخر که فاز کربوهیدرات و ادویه و اسید اضافه شده اند به حداقل یک دقیقه زمان کاتر کردن نیاز دارند تا بخوبی در فارش ترکیب شده و مخلوط گردند که در این زمان نیز دمای فارش نیز بالاتر خواهد رفت. بنابراین باید این زمان را در نظر گرفته و مراحل کاتر را به نحوی تنظیم کنیم که دمای کلی فارش بالاتر از ۱۲ درجه سانتی گراد نرود.

حتماً بخوانید  صنعت غذاهای آماده در دنیا چه جایگاهی دارد؟

 

امیدوارم که از این آموزش استفاده لازم را برده باشید.

 

برای تهیه محصولات آموزشی ما به فروشگاه میتی مراجعه فرمایید.

۰
برچسب ها :
نویسنده مطلب مهندس محمد مکابر
معتقدم صنعت گوشت در ایران نیاز به بازنگری اساسی دارد تا بتواند جایگاه واقعی خود را در سفره مردم پیدا کند. هر فرد فعال در این صنعت سهمی در این اتفاق دارد. ما در meaty.ir تلاش خواهیم کرد سهم خودمان را در این فرایند بپردازیم.

دیدگاه شما

بدون دیدگاه