ترکیبات گوشت قرمز

ترکیبات گوشت قرمز

ترکیبات گوشت قرمز در دامهای مختلف متفاوت است. گوشت قرمز حاوی پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا و ریز مغذی های مهم خصوصا آهن می باشد. در این نوشته از وبسایت میتی. آی آر به بررسی ترکیبات موجود در انواع گوشت قرمز می پردازیم.

 

 

پروتئین های گوشت

پروتئین های رژیم غذایی برای رشد، حفظ و ترمیم بدن ضروری بوده و شامل زنجیره هایی از صدها تا هزاران اسید آمینه هستند. در میان اسیدهای آمینه، هشت اسید آمینه ضروری وجود دارند که گوشت منبع مهم آنها به شمار می آید (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵). قابلیت هضم پروتئین در گوشت حدود ۹/ه  بوده در حالی که این مقدار در مورد پروتئین گیاهی ۰٫۵ تا ۰٫۷  برای اغلب گیاهان است، همچنین ارزش بیولوژیکی بالایی نسبت به پروتئین گیاهی دارد (ویلیامز، ۲۰۰۷).

گوشت قرمز به صورت میانگین حاوی ۲۰ تا ۲۴ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم (بر اساس وزن مرطوب) است که پس از پخته شدن به ۲۷ تا ۳۵ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم می رسد.

گوشت بدون چربی حاوی نسبت بالاتری پروتئین می باشد (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵). همچنین مقدار پروتئین در گوشت دام های مختلف متفاوت است به عنوان مثال گوشت گوساله مقدار پروتئین بیشتری نسبت به گوشت شتر دارد (سلطانی زاده، ۱۳۸۲).

 

 

ترکیبات گوشت قرمز

ترکیبات گوشت قرمز

 

اسیدهای آمینه

اسیدهای آمینه لایسین، ترئونین، متیونین، فنیل آلانین، تریپتوفان، لوسین، ایزولوسین و والین به مقدار کافی در گوشت موجود بوده و لذا هیچ گونه اسید آمینه محدود کننده ای در آن مشاهده نمی شود. اسید آمینه گلوتامیک بیشترین مقدار را در گوشت داشته و پس از آن آرژینین، ألانین و اسید آسپارتیک وجود دارند (ویلیامز، ۲۰۰۷). با توجه به اسیدهای آمینه ضروری به نظر می رسد گوشت گوساله تا حدودی میزان بالاتری لوسین، لایسین و والین نسبت به گوشت خوک و گوسفند داشته و مقدار ترئونین آن کمتر از این دو گوشت باشد. تفاوت قابل توجه در مقدار اسیدهای آمینه بین عضلات خاص دام یا گوئه و سن آن دیده شده است و به عنوان مثال، افزایش آرژینین، والین، متیونین، ایزولوسین و فنیل آلانین با افزایش سن حیوان گزارش شده است (لورى و الدوارد، ۲۰۰۶).

 

 

چربی گوشت

چربی، غنی ترین منبع انرژی است که هرچند مواد مغذی ضروری مثل ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری را تأمین می کند اما باید به صورت متعادل مورد استفاده قرار گیرد. چربی هم چنین باعث خوش طعم شدن و افزایش عطر و طعم غذاها می گردد. چربی از انواع مختلف اسیدهای چرب ساخته شده است که اثرات متفاوتی بر روی میزان کلسترول خون دارند و بنابراین لازم است که به پروفیل اسیدهای چرب غذا توجه شود. این ترکیب در گوشت به صورت چربی خارج عضله ای (بین عضله ها)، چربی داخل عضله ای یا ماربلینگ و چربی زیر پوستی وجود دارد.

میزان چربی در گوشت بسته به نوع گوشت، نوع عضله و میزان جداسازی چربی بسیار متغیر است. در برخی کشورها، گوشت با میزان چربی کم به عنوان گوشت لخم طبقه بندی می شود. هیچ گونه تعریف عامی برای گوشت لخم وجود ندارد اما در استرالیا و نیوزیلند، گوشت حاوی کمتر از ۱۰ درصد چربی و در دانمارک گوشت احاوی ۵ تا ۱۰ درصد چربی به عنوان گوشت لخم در نظر گرفته می شوند (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵)

میزان چربی گوشت قرمز بسیار متغیر بوده و به شدت تحت تأثیر گونه دام (شریعتمداری، ۱۳۸۲)، سن، بخش های مختلف لاشه (والستا و همکاران، ۲۰۰۵) و نوع تغذیه (بولته و همکاران، ۲۰۰۲؛ وود و همکاران، ۱۹۹۹) قرار می گیرد.

طی دهه های اخیر تحقیقات زیادی به منظور کاهش میزان چربی لاشه انجام شده است تا خواسته مصرف کنندگان برای گوشت کم چرب را برآورده سازند، انتخاب نژادها و انجام دستکاری های ژنتیکی داخل نژادی، تغییر در شیوه تغذیه دام شامل اضافه کردن برخی افزودنی های غذایی (پروبیوتیک ها و آنتی بیوتیک ها و غیره) به جیره و مداخله در متابولیسم دام، شیوه هایی هستند که برای کاهش میزان چربی لاشه استفاده می شوند. در آینده نزدیک استفاده از روش هایی چون ژنتیک ملکولی نقش مهمتری در کنترل هدفمند چربی بافت های مختلف خواهد داشت (شیزولینی و همکاران، ۱۹۹۹).

اگرچه ۹۹ درصد چربی موجود در بافت های چرب از استر گلیسرول با اسید چرب تشکیل شده است، چربی عضله، همچون دیگر بافت های فعال از نظر متابولیکی، میزان قابل توجهی فسفولیپید و ترکیبات غیر قابل صابونی شدن دارد. اثر عواملی مانند گونه، سن نوع عضله در ترکیب فسفولیپیدها، چندان شناخته شده نیست؛ اما از میان کل فسفولیپیدهای موجود در عضله گاو، لسیتین: ۶۳ درصد، سفالین ۳۰ درصد و اسفنگومیلین کمتر از ۱۰ درصد را تشکیل می دهند.

مواد محلول در چربی مانند ویتامین های KE D A و مشتقات عل نیز در مقادیر کم همراه با تری گلیسریدها یافت می شوند (لوری ولدوارد ۲۰۰۶ )

در جدید ترین برنامه های مصرف مواد مغذی، حاصل کار مشترک کارشناسان  FAO/ WHO که رژیم غذایی متعادل  اثرات پیشگیرانه ای بر روی بیماری های غیر عفونی مزمن مثل جان دیابت های نوع ۲، سرطان و بیماری های قلبی عروقی دارد و بر این اساس، اهداف ذیل در رابطه با مصرف چربی مورد نظر می باشد؛ به طوری که چربی کل رژیم غذایی ۱۵ تا ۳۰ درصد انرژی؛ اسیدهای چرب اشباع کمتر از ۱۰ درصد انرژی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی ۶- n تا ۸ درصد انرژی، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی n-۱ تا ۲ درصد انرژی و اسیدهای چرب ترانس، کمتر از ۱ درصد انرژی را تشکیل دهند (والستا و همکاران، ۲۰۰۵)

 

 

 

 

 ترکیب اسیدهای چرب گوشت

چربی گوشت عمدتا شامل اسیدهای چرب اشباع و تک غیر اشباعی است (والستا و همکاران، ۲۰۰۵)، به طور کلی، گوشت های کم چرب حاوی نسبت مشابهی از اسیدهای چرب تک غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع هستند (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵)، پروفیل اسید چرب گوشت نیز بسته به نسبت بافت چرب و گوشت موجود تغییر می کند. به عنوان مثال، گوشت کم چرب اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتر کمتر از ۲ گرم اسیدهای چرب اشباع در ۱۰۰ گرم گوشت)

در مقایسه با گوشت تیمار نشده دارد. جدا کردن چربی گوشت بر روی نسبت اسیدهای چرب تأثیر گذاشته، به گونه ای که چربی قایل رؤیت گوشت، اسیدهای چرب اشباع بیشتری دارد و حاوی حدود ۳۷ گرم اسیدهای چرب اشیاء در ۱۰۰ گرم گوشت است (لی و همکاران، ۲۰۰۵).

اسیدهای چرب اشباع عمده موجود در گوشت قرمز اسیدهای پالمتیک و استئاریک هستند والستا و همکاران، ۲۰۰۵)، همچنین مقادیر کمی اسید میریستیک نیز وجود دارد (هیگر ۲۰۰۰) که معمولا حدود ۳ تا ۶ درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل داده (والستا و همکاران، ۲۰۰۵) و نسبت به اسید پالمتیک تأثیر بیشتری در افزایش کلسترول سرم خون دارد. به نظر می رسد اسید استئاریک به رغم اینکه یک اسید چرب اشباع است اما تأثیری بر روی میزان کلسترول نداشته باشد (هیگز، ۲۰۰۰). در گوشت شتر، اسیدهای چرب اشباع ۴۱٫۲۷  درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل می دهند که این نسبت در مقایسه با مقادیر یافت شده در گوشت نشخوار کنندگان کامل مانند گاو با حدود ۴۶٫۰۳ درصد اسید چرب اشباع، کمتر است. در بین اسیدهای چرب اشباع موجود در گوشت شتر، بیشترین نوع اسید پالمتیک و استئاریک بوده سلطانی زاده و همکاران، ۲۰۱۰) و همراه با آنها مقادیر کمی اسیدهای چرب اشباع دیگر با طول زنجیر ۱۴ تا ۲۳ کربن و به صورت خطی یا شاخه دار نیز وجود دارند (راداه و همکاران، ۱۹۹۴ )

معمولا بین ۳۰ تا ۴۰ درصد چربی موجود در گوشت از اسیدهای چرب تک غیر اشباعی تشکیل شده (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵) و اسید چرب اصلی گوشت در این گروه اسید اولئیک است (والستا و همکاران، ۲۰۰۵). زنجیره های تک غیر اشباعی در گوشت شتر تقریبا یک سوم اسیدهای چرب را تشکیل می دهند. این گروه از اسیدها عمدتا اولئیک و پس از آن پالمیتولئیک هستند (سلطانی زاده و همکاران، ۲۰۱۰). در گونه های نشخوار کننده و غیر نشخوار کننده، اسید اولئیک مهمترین اسید چرب تک غیراشباعی است (کرافورد و همکاران، ۱۹۷۰).

گوشت طیور و خوک حاوی چربی های غیر اشباع بیشتری بوده و حتی مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نسبت به گاو و گوسفند دارند (والستا و همکاران، ۲۰۰۵ )

 

مقادیر کمی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی ۳-n طولانی زنجیر مانند اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دکوزاهگزانوئیکا نیز در گوشت وجود دارند (وود و همکاران، ۱۹۹۹).

تحقیقات نشان داده است که اسیدهای چرب چند غیر اشباعی ۳-n طولانی زنجیر، مانند اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دکوزاهگزا انوئیک، به خصوص در افرادی که در معرض حمله قلبی قرار داشته اند فواید بالقوه ای در رابطه با سلامت قلب دارد. وزارت بهداشت انگلستان ۳ مقدار مصرف اسیدهای چرب چند غیر اشباعی ۳-n طولانی زنجیر را حداقل ۴۵۰ میلی گرم در روز پیشنهاد می کند. تنها مقدار کمی از این اسیدهای چرب چند غیر اشباعی ۳-n طولانی زنجیر در گوشت یافت شده، اما منابع غنی بسیار کمی به جز روغن کبد ماهی وجود دارد و بنابراین گوشت می تواند به طور مؤثر و مفیدی در تأمین این اسیدهای چرب مهم شرکت کند، به خصوص برای افرادی که روغن کبد ماهی را کم یا اصلا مصرف نمی کنند (هیگز، ۲۰۰۰).

در گوشت شتر نیز اسیدهای چرب چند غیر اشباعی متعددی شناسایی شده اند. اسید لینولئیک عضو مهم این گروه و  ۱۳٫۰۳ درصد اسیدهای چرب را تشکیل داده و به دنبال آن اسید آراشیدونیک قرار دارد (سلطانی زاده و همکاران، ۲۰۱۰).

 

 

میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی در گوشت کاملا تحت تأثیر رژیم غذای می گیرد (وود و همکاران، ۱۹۹۹). برای مثال، گوشت حیوانات نشخوار کننده که علوفه تغذیه کرده اند (مثلا در شمال اروپا، استرالیا و نیوزلند) حاوی مقادیر بس چرب چند غیر اشباعی است. دانه های روغنی، مانند کتان و کلزا نیز از اسید لینولن بوده و بنابر این گوشت حیواناتی که با غذاهای حاوی این دانه ها پرورش داده داده می شوند نیز حاوی مقادیر بیشتری اسیدهای چرب چند غیر اشباعی ۳-n (عمدتا اسید لینولنیک) است (گیونز، ۲۰۰۵)

حتماً بخوانید  همه چیز درباره خمیر مرغ | خرید خمیر مرغ مجوز دار

از عوامل دیگر می توان به گونه و عقیم کردن دام اشاره نمود (آلباف و همکاران، ۱۹۷۵ انسر و همکاران، ۱۹۹۶؛ رویز و همکاران، ۲۰۰۵). هم چنین نوع گوشت بر ترکیب اسید چرب مؤثر است. در عضلات نشخوار کنندگان و بافت چربی، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی منحصرا به بخش فسفولیپید محدود می شوند. عضلات قرمز نسبت به عضلات سفید میزان بیشتری فسفولیپید دارند و بنابراین درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباع بیشتر بوده، به این ترتیب تفاوت در ترکیب اسید چرب در نوع فیبر عضلانی بازتاب می یابد (وود و همکاران، ۲۰۰۳)، نوع عضله نیز تعیین کننده پروفیل اسید چرب است. میزان کل اسیدهای چرب اشباع در عضله بایسپس فموریس نسبت به سیمی ممبرانوسوس تقریبا سه برابر بیشتر است. این امر مخصوصا در رابطه با اسید پالمتیک آشکار است. مقادیر اسید میریستیک و استئاریک نیز در بایسسپس فموریس در مقایسه با سمی ممبرانوسوس بیشتر است. هم چنین عضله بایسپس فموریس حاوی مقادیر بیشتری اسیدهای چرب تک غیراشباعی پالمیتولئیک و اولئیک نسبت به می ممبرانوسوس است (د المدیا و همکاران، ۲۰۰۶).

گوشت حیوانات نشخوار کننده منبع اسیدهای چرب طبیعی دیگری از جمله اسید لینولئیک مزدوج است، اسید لینولئیک مزدوج عبارتی کلی برای نام گذاری مخلوطی از ایزومرهای اسید الینولئیک است که دارای هر دو موقعیت سیس و ترانس هستند (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵). این گروه از اسیدهای چرب در محصولات لبنی وجود داشته و اثرات سودمندی بر سلامتی انسان دارند، آنها را می توان در مقادیر کم در انواع گوشتها، مخصوصا در گوشت گاو و گوسفند یافت (والستا و همکاران، ۲۰۰۵).

ایزومرهای اسید لینولئیک مزدوج، اسیدهای چرب واسط در حین هیدروژناسیون طبیعی اسید لینولئیک می باشند و قسمت اعظم اسید لینولئیک مزدوج موجود در بافت ها از جمله گوشت از اسید چرب مشتق شده از اسید واکسینیک در شکمبه تولید می شود. اسید لینولئیک مزدوج به صورت طبیعی در مقادیر کم در محصولات حاصل از حیوانات نشخوار کننده مانند گوشت گاو و بره، پنیر و شیر یافت می شود. شیوه تغذیه بر روی مقدار اسید لینولئیک مزدوج گوشت اثر می گذارد. برای مثال، غلظت اسید لینولئیک مزدوج در گوشت گاو استرالیایی و ایرلندی ۲ تا ۳ برابر بیشتر از مقدار آن در گوشت گاو آمریکایی است که می تواند بازتابی از نوع تغذیه و وجود علوفه فراوان در تغذیه آنها باشد (هیگز، ۲۰۰۰).

مهمترین شکل موجود این اسید چرب در حیوانات نشخوار کننده سیس-۹، ترانس -۱۱ است که به عنوان اسید رومنیک شناخته می شود. در بیان فواید آن بر سلامت انسان، تأثیرات ضدسرطانی (ایپ و همکاران، ۱۹۹۹) و ضد چاقی (ایزومر ترانس -۱۰، سیس-۱۲؛ پادره و همکاران، ۲۰۰۶) ذکر شده اند.

این محصولات هم چنین به جلوگیری از تصلب شراین کمی نموده، په واسطه دارا بودن پیوندهای دوگانه مزدوج آنتی اکسیدان نیز به شمار می آیند، ضمن آن که می توانند از دیابت های غیر وابسته به انسولین جلوگیری نمایند (پادره و همکاران، ۲۰۰۶)

 

تغییر ترکیب اسید چرب گوشت

در سال های اخیر علاقه به یافتن راهی برای دستکاری ترکیب اسیدهای چرب گوشت افزایش یافته است. به همین دلیل پیشنهاد شده که نسبت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع باید به بیش از ۴/ افزایش یابد. برخی از گوشت ها طبیعتا نسبت اسید چرب چند غیر اشباعی به اسید چرب اشباع حدود ۱/ه دارند و اخیرا راه هایی برای بهبود این نسبت در گوشت مصرفی پیشنهاد شده اند

افزایش آگاهی درباره نیاز به رژیم غذایی که حاوی مقادیر بیشتری اسیدهای چرب غیر اشباع امگا ۳ باشد باعث شده تا به اهمیت گوشت به عنوان یک تأمین کننده طبیعی این اسیدها در رژیم غذایی توجه بیشتری گردد. نسبت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی ۳-۶-n در گوشت نشخوارکنندگان تا حدودی متعادل است، به ویژه در حیواناتی که مصرف کننده علف هایی با مقادیر بیشتری اسید لینولنیک هستند. هم چنین نشخوارکنندگان به صورت طبیعی اسید لینولئیک مزدوج تولید می کنند که می تواند منافع زیادی را در رژیم غذایی داشته باشد وود و همکاران، ۲۰۰۳).

۳ تأثیر ترکیب اسید چرب بر روی کیفیت گوشت

آن دسته از مؤلفه های کیفیت تکنولوژیکی گوشت که تحت تأثیر اسیدهای جرب قرار شامل نقطه ذوب بافت چرب، زمان ماندگاری (اکسیداسیون چربی و رنگدانه) و طعم هستند این موضوع که اسیدهای چرب رژیم غذایی بر روی تردی و آبدار بودن گوشت اثر می گذارند از جمله مواردی است که از مجموعه اسیدهای چرب و کمتر از تک تک آنها تأثیر میلاد اثر اسیدهای چرب بر روی حالت چربی (جامد یا مایع بودن) به خاطر تفاوت نت اسیدهای چرب در گوشت است.

بنابراین با افزایش غیر اشباعیت نقطه ذوب کاهش می یابد. به علاوه تغییر در ساختمان ملکول نیز مهم است. برای مثال اسیدهای چرب ترانس در حرارت بالاتر نسبت به ایزومرهای سیس ذوب می شوند و اسیدهای چرب با زنجیره جانبی نقطه ذوب پایین تری نسبت به اسیدهای چرب مستقیم زنجیر با همان تعداد کربن دارند (انسر و همکاران، ۱۹۹۶)

اثر اسیدهای چرب بر روی زمان ماندگاری توسط گرایش اسیدهای چرب غیر اشباع اکسیداسیون توضیح داده می شود. از تأثیرات جانبی این نوع واکنش می توان به تغییر رنگ گوشت به دلیل اکسیداسیون اکسی میوگلوبین قرمز به سمت میوگلوبین قهوه ای اشاره نمود. این واکنش معمولا به موازات تند شدن چربی انجام می گیرد. مطالعات مکرر نشان داده است که اگر چه شدت رابطه بین این دو جنبه ماندگاری معمولا کم است ولی محصولات اکسیداسیون چربی می توانند رنگدانه های تحت تأثیر اکسیداسیون را افزایش دهند. به منظور به تأخیر انداختن اکسیداسیون چربی و رنگ، از آنتی اکسیدان ها، به خصوص – توکوفرول استفاده شده است.

 

اثر اسیدهای چرب بر روی طعم و مزه به خاطر تولید محصولات فرارو بودار ناشی از اکسیداسیون چربی طی پخت بوده و همراه با آنها محصولات واکنش مایلارد نیز پدیدار می شوند که بر بو و طعم اثر دارند. به خصوص اسیدهای چرب غیر اشباع فسفولیپیدی در گسترش طعم مؤثرند. مطالعات اولیه نشان داده است که بافت چربی در گوشت منشأ تفاوت طعم در میان گونه هاست (موترام، ۱۹۹۸)

 

 

گوشت قرمز

گوشت قرمز

 

 کلسترول

کلسترول به مقدار زیاد در همه سلول ها پراکنده شده و بخش مهمی از چربی غشاء به شمار می آید، هرچند که مقدار آن متفاوت بوده به طوری که غشاء میتوکندری حاوی مقادیر بسیار کم کلسترول و غشاء پلاسمایی دارای مقادیر بیشتری از آن است. کلسترول در آب محلول نبوده اما در خون به وسیله لیپوپروتئین هایی با دانسیته کم و دانسیته بسیار کم (VLDL و  LDL) حمل می شود (بردانیر، ۱۹۹۵).

این ترکیب به صورت بیوسنتزی از اسکوالن ساخته شده، استروئید اصلی پستانداران است و به صورت چربی آزاد یا استری شده با اسیدهای چرب اشباع یا غیر اشباع یافت می شود. حدود ۷۰ درصد کلسترول که به وسیله لیپوپروتئین ها حمل می شود توسط اسیدهای چرب استری شده است (بلیتز و گروش، ۱۹۹۹).

کلسترول حاصل از منابع تغذیه ای یا سنتزی، پیش سازی برای سنتز اسیدهای صفراوی، استروئیدهای آدرنال، ویتامین D فعال و هورمون های جنسی است (بردانیر، ۱۹۹۵) و با توجه به فعالیت سطحی نقش مهمی در ایجاد امولسیون و جذب چربی های تری آسیل در روده ایفا می کند (بلیتز و گروش، ۱۹۹۹)

تصور می شود کاهش مصرف چربی و کلسترول نکته مهمی در جلوگیری از بروز چاقی و بالا رفتن مقدار کلسترول خون باشد (شیزولینی و همکاران، ۱۹۹۹).

چربی و کلسترول با بیماری های قلبی در ارتباط بوده و بنابر پیشنهاد سازمان های بین المللی مختلف مانند سازمان بهداشت جهانی مصرف کلسترول باید به ۳۰۰ میلی گرم در روز محدود گردد. بدیهی است که این محدودیت به مصرف گوشت و فرآورده های گوشتی که حاوی کلسترول هستند، برمی گردد زیرا این محصولات یک سوم تا یک دوم مقدار کلسترول روزانه پیشنهادی را به خود اختصاص می دهند (جیمز – کولمترو، ۲۰۰۱).

 

تحقیقات اخیر نشان می دهند که نسبت اسیدهای چرب اشباع یا غیر اشباع در رژیم غذایی است که تغییر در میزان کلسترول خون را تعیین می کند، به طوری که اسیدهای چرب اشباع ۱۲ تا ۱۶ کربنه میزان کلسترول کل، LDL و خون را افزایش می دهند (باولار و بینن، ۲۰۰۳؛ شیزولینی و همکاران، ۱۹۹۹).

تحقیقات در عین حال نشان داده اند که هیچ رابطه ای بین میزان کلسترول HDL و نسبت LDL : HDL خون و مصرف روزانه غذاهای غنی از کلسترول وجود نداشته و رژیم غذایی تنها اثر کمی بر روی کلسترول سرم و میزان کلسترول LDL دارد (شیزولینی و همکاران، ۱۹۹۹).

در زمینه عوامل مؤثر بر مقدار کلسترول می توان به جیره غذایی دام اشاره نمود. جونز و همکاران (۱۹۹۷) دریافتند که کلسترول جیوه اثر معکوس بر سنتز کلسترول داخل سلولی دارد و مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع کاتابولیسم گیرنده های واسط LDL را کاهش می دهد ادالمدیا و همکاران، ۲۰۰۶؛ شافر، ۲۰۰۲)، میزان کلسترول عضله گاو و بافت چربی مستقیما با میزان ماربلینگ در ارتباط است.

نکته ای که توجه بسیاری را در ارتباط با میزان کلسترول به خود جلب کرده گوشت لخم و چربی است. یک دید کلی این است که گوشت های چرب تر میزان کلسترول بیشتری ن ت گوشت لخم دارند. موضوع به صورت مکرر بررسی شده و مطالعاتی در گوشت گوساله ت هولشر و همکاران (۱۹۸۸) و کینی سوئیشن و همکاران (۱۹۹۰) انجام گرفته است. م همکاران (۱۹۸۸) مشاهده کردند که در بافت عضلانی گاو، ۶۰ تا ۸۰ درصد کلتا بخش غشاء و بقیه در سیتوپلاسم قرار گرفته اند. در چربی زیر پوستی، غشاء حاوی ۸ الی ۲ درصد کل کلسترول بوده در حالی که سیتوپلاسم حاوی ۸۸ تا ۹۲ درصد است. مقدا کلسترول تام در عضله بین ۶۱ و ۶۳ / ۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم تغییر می کند در حالی که کلسترول تام در بافت چربی بین ۱۱۳ و ۱۲۱ میلی گرم در ۱۰۰ گرم است. به نظر می رسد که با افزایش چربی بین سلولی، توزیع کلسترول نیز در بافت عضلانی تغییر می کند. زمانی که مقدار چربی غیر غشایی افزایش می یابد، کلسترول در بخش غشاء کاهش و در بخش چربی ذخیره ای افزایش می یابد. این امر منجر به ایجاد تغییر اساسی در کلسترول تام عضله نخواهد شد

حتماً بخوانید  همه چیز درباره خمیر مرغ | خرید خمیر مرغ مجوز دار

 

 کربوهیدرات گوشت

گلیکوژن پلی ساکاریدی است که در کبد ذخیره شده و از راه گردش خون وارد ماهیچه ها و اندام های بدن می گردد. گلیکوژن گوشت از نظر تغذیه ای دارای اهمیت نمی باشد و بیشتر در تغییرات پس از کشتار (گلیکولیز پس از مرگ، پایین آمدن pH گوشت، تردی و ایجاد طعم و مزه در گوشت) نقش بسزایی را داراست.

مهمترین کربوهیدرات عضله را گلیکوژن تشکیل می دهد. میزان ذخائر گلیکوژنی در ماهیچه در حال استراحت بین ۰ / ۵ تا ۱ درصد می باشد و قندها به مقدار کمتری  ( ۰٫۱ تا ۰٫۱۵ درصد)  به صورت گلوکز -۶-فسفات (۰ / ۱ درصد) و گلوکز (۱۰ تا ۳۰ میلی گرم درصد) وجود دارند.

میزان اسید لاکتیکی که در اثر تجزیه گلیکوژن ایجاد می گردد، بسیار متفاوت بوده و در عضلات در حال استراحت در حدود ۰

/ ۰۱ تا ۰ / ۰۲ درصد، در ماهیچه های خسته حدود  ۰٫۴ درصد و یا بیشتر و پس از آغاز جمود نعشی میزان آن در عضلات به ۱ درصد نیز خواهد رسید.

در میزان گلیکوژن عضلات عواملی از قبیل تغذیه، شیوه نگهداری، سن و موقعیت تشریحی عضلات بدن دام مؤثر می باشند. بالا بودن میزان مواد قندی در خوراک دام موجب افزایش درصد گلیکوژن در ماهیچه های آن می گردد. معمولا از عضلات دام های جوان و دام های خوب تغذیه شده مقدار گلیکوژن بیشتری جدا می شود (رکنی، ۱۳۷۷).

 

 

 

 

 ویتامین ها

 

ویتامین های گروه B به عنوان کوفاکتور در سیستم های آنزیمی مختلف بدن فعالیت می کنند. در کشورهای توسعه یافته، مصرف مواد غذایی نیاز به ویتامین های B را برای اکثریت افراد تأمین می کند. از آنجا که گوشت و فرآورده های گوشتی تنها غذاهایی هستند که به صورت طبیعی ویتامین B12 را تأمین می کنند بنابراین حذف این مواد غذایی می تواند خطر کمبود این ویتامین را به دنبال داشته باشد (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵). گوشت قرمز حاوی چندین نوع ویتامین B از جمله تیامین، ریبوفلاوین، پانتوتنیک اسید، فولات، نیاسین، B6 و B12 می باشد؛ به ویژه که گوشت قرمز را باید یک منبع غنی از ویتامین B12 به شمار آورد (لوری و لدوارد  ۲۰۰۶  )

 

 

ویتامین D برای گسترش و حفظ استخوان ها ضروری است. تنها تعدادی از غذاها حاوی این ویتامین هستند و هر چند که نیاز افراد به این ویتامین کم است (اکثر ویتامین D از فعالیت نور خورشیده بر روی ۷-دهیدروکلسترول در پوست به وجود می آید.

اما مردم خانه نشین و افرادی که لباس های محافظ می پوشند نیاز به تأمین ویتامین D از طریق رژیم غذایی داشته که گوشت می تواند به شکل مطلوبی این نیاز را برطرف نماید. این ویتامین در گوشت دام از تأثیر نور خورشید بر روی بدن دام یا از طریق جیره آن تأمین می شود.

ویتامین D متابولیت ۲۵هیدروکسی کل کلسیفرول بوده و به مقدار قابل توجهی در گوشت و کبد یافت می شود، تصور می شود این ترکیب فعالیت بیولوژیکی بالایی داشته، باعث جذب بهتر و سریع تر از غذا می گردد. گوشت و فرآورده های گوشتی ۲۲ درصد نیاز روزانه به این ویتامین را تأمین می کنند  (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵)

مقادیر نسبتا کمی ویتامین E در گوشت وجود دارد. از آنجایی که این ویتامین محلول در چربی است، غلظت آن در بخش های چرب تر گوشت بیشتر است. روغن های گیاهی به خصوص ویتامین E بالایی دارند و بنابر این گرایشات اخیر برای گنجاندن روغن های دانه ای در غذای حیوانات در افزایش میزان ویتامین E نقش خواهد داشت.

اعماء و احشاء، به خصوص کبد، منبع خوب ویتامین A به فرم رتینول است. به هر حال، مقدار موجود در کبد می تواند بسیار متغیر بوده و در واقع بسیار بالاست و به سن حیوان و ترکیب غذای مصرف شده بستگی دارد. از سوی دیگر و از آنجا که ویتامین های محلول در چربی نمی توانند دفع شوند، تجمع مقادیر بسیار زیاد آنها ممکن است اثر معکوس بر سلامتی داشته باشد. برای مثال، نگرانی هایی درباره مصرف زیاد ویتامین A در رابطه با سلامت استخوانها وجود دارد (لوری و لدوارد )

 

red meat cooking

red meat cooking

 

 املاح گوشت

این مواد در گوشت به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمک های معدن بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلولها موثر می باشند و علاوه بر آن یون های آنا متابولیسم و انقباضات ماهیچه ای نقش بسزایی دارند. میزان مواد معدنی در گوشت تازه ی ۱۱ در ماه می باشد که بیشتر شامل فسفاتها و سولفات های پتاسیم بوده علاوه بر آن سدیم، منیزیم، کلسیم، کلر، آهن و روی نیز می باشند (رکنی، ۱۳۷۷)

گوشت گوساله و گوسفند غنی ترین منبع روی و آهن است و ۱۰۰ گرم از آن می توان یک چهارم نیاز روزانه یک فرد بالغ را تأمین کند (ویلیامز، ۲۰۰۷)، ترکیبات حاوی آه بدن به دو دسته آهن عملکردی که در بدن در عملکردهای آنزیمی و متابولیک شرکت می کند و آهن ذخیره ای تقسیم می گردند. بخش عمده آهن عملکردی به شکل پروتئین های هم است؛ به طوری که حدود دو سوم آهن در بدن را آهن عملکردی تشکیل می دهد و اغلب به شکل هموگلوبین در داخل اریتروسیت هاست (ایب و همکاران، ۲۰۰۱)

کمبود آهن یکی از رایج ترین بیماری های ناشی از سوء تغذیه در سراسر جهان است که در بسیاری از کودکان و زنان مشاهده می شود (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵ و ایبو همکاران، ۲۰۰۱). فقر آهن احتمالا تنها کمبود تغذیه ای است که به میزان قابل توجهی در اکثر کشورهای پیشرفته نیز شایع است (اوپن هیمر، ۲۰۰۱). یکی از مزایای تغذیه با گوشت وجود مقدار قابل توجه آهن و دسترسی زیستی به آن است (بنادر، ۱۹۷۵). آهن نقش مهمی را به عنوان حامل اکسیژن در هموگلوبین خون یا میوگلوبین عضله ایفا کرده، در برخی آنزیم ها (پراکسیداز، کاتالاز، هیدروکسیلازها و آنزیم های فلاوین) وجود داشته و برای بسیاری فرایندهای متابولیک مورد نیاز می باشد (بلیتز و گروش، ۱۹۹۹).

آهن رژیم غذایی در دو شکل آهن هم و آهن غیر هم وجود دارد (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵). آهن هم آن چیزی است که از هموگلوبین به دست می آید (کونکاچویچای و همکاران، ۲۰۰۲) و آهن غیر هم نمک های آهن است که در محصولات غذایی مختلف مانند محصولات لبنی و گیاهی یافت می شود (ایپ، ۲۰۰۱). اگرچه مواد گیاهی فقط حاوی آهن غیر هم هستند، فرآورده های دامی حاوی آهن هم و غیر هم می باشند. (کونکاچویچای و همکاران، ۲۰۰۲). آهن هم از نظر تغذیه ای مهم است زیرا دسترسی زیستی بیشتری (بیشتر از ۱۵ درصد نسبت به آهن غیر هم کمتر از ۵ درصد) دارد (کالیالاتیکا و همکاران، ۱۹۹۱) و دو یا سه برابر بیشتر از آن جذب می شود (ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵؛ ایپ، ۲۰۰۱) به گونه ای که تقریبا ۲۰ تا ۳۰ درصد آهن هم ، در مقایسه با ۷ درصد آهن غیر هم در روده جذب می شود (BNF، ۱۹۹۵).

آهن داخل ملکول هم توسط فرایندی به سلول های انتروسیت در دیواره روده کوچک جذب می شود که کمتر تحت تأثیر عواملی قرار می گیرد که از جذب آهن غیر هم جلوگیری می کنند

پر چس و همکاران، ۲۰۰۳). بنابراین، دسترسی زیستی آن تحت تأثیر دیگر ترکیبات رژیم غذایی قرار نمی گیرد (کالبالاتیکا و همکاران، ۱۹۹۱). ۸۶ درصد آهن در گوشت گوساله به صورت هم و ۱۵ الی ۲۰ درصد به عنوان فریتین موجود است. هم چنین اهن بر اساس احلالیتش در آب به دو گروه آهن محلول و نامحلول تقسیم بندی می شود. فرم محلول آهن

هم احتمالا در مکان های جذب، دسترسی زیستی بیشتری دارد (پر چس و همکاران، ۲۰۰۴) اگر نسبت فرم محلول تر (معمولا آهن دو ظرفیتی بیشتر باشد، حلالیت آهن در محل جذب در روده کوچک بیشتر خواهد بود. این نسبت می تواند در حضور چندین ترکیب مانند اسید اسکوربیک (پر چس و همکاران ۲۰۰۳) و دیگر ترکیبات شلات کننده است و ماهونی ۲۰۰۰) تغییر کند

 

 

مصرف گوشت در حد کمتر از ۹۰ گرم در روز خطر کمبود آهن را به دنبال دارد که با افزایش مصرف گوشت تا حد ۱۴۰ گرم در روز قابل رفع است (گیبسون و اشول، ۲۰۰۳) میزان آهن تحت تأثیر نوع دام قرار می گیرد. به گونه ای که در گوشت شتر مقدار آهن  ۴۴٫۸ درصد بیشتر از گوشت گوساله است (سلطانی زاده و همکاران، ۲۰۱۰)

اما در یک نوع دام مقدار آهن تحت تأثیر سن حیوان به هنگام ذبح، رژیم غذایی حیوان و شیوه پرورش آن قرار می گیرد (بندر، ۱۹۷۵)، دسترسی زیستی به آهن به خصوص در مورد آهن غیر هم نیز عامل مهمی است که می تواند تحت تأثیر دیگر عوامل غذایی قرار گیرد (هامبرانوس، ۱۹۹۹).

دسترسی زیستی به آهن موجود در غذاهای مختلف نه تنها متغیر بلکه کم است (بندر، ۱۹۷۵) اما آهن در محصولات گوشتی نسبتا خوب جذب شده و به نظر می رسد به جذب آهن از غذاهای دیگر نیز کمک می کند. جذب آهن تحت تأثیر اسید آسکوربیک و پروتئین افزایش یافته و توسط فیتات ها و فسفات ها کاهش می یابد (ایپ، ۲۰۰۱).

بنابراین، مشخصه تغذیه ای مشت گوشت این واقعیت است که مقدار آهن آن بیشترین فرم قابل دسترس بوده و مصرف آهن از منابع دیگر را نیز افزایش می دهد (لوری و لدوارد، ۲۰۰۶). حتی مصرف مقادیر کم گوشت، با توجه به این که حاوی آهن هم است، جذب آهن غیر هم را از غذاهای گیاهی افزایش می دهد. در این زمینه یک ترکیب فعال در گوشت که به عامل گوشت» موسوم است، دخالت دارد (مالویهیل و موریسی، ۱۹۹۸؛ ویلیامسون و همکاران، ۲۰۰۵).  این عامل به نظر می رسد اسیدهای آمینه سیستئین و متیونین، به صورت منفرد و یا داخل پپتیدهای کوچک باشند (ست و ماهونی، ۲۰۰۰) [۲]

 

 

 

۰
نویسنده مطلب مهندس محمد مکابر
معتقدم صنعت گوشت در ایران نیاز به بازنگری اساسی دارد تا بتواند جایگاه واقعی خود را در سفره مردم پیدا کند. هر فرد فعال در این صنعت سهمی در این اتفاق دارد. ما در meaty.ir تلاش خواهیم کرد سهم خودمان را در این فرایند بپردازیم.

دیدگاه شما

بدون دیدگاه