اصول عمل آوری انواع گوشت

عمل آوری گوشت با نمک

 

عمل آوری گوشت عبارت است از افزایش زمان ماندگاری گوشت با استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی از قبیل نمک، نیتریت، نیترات و شکر و ایجاد تغییرات در کیفیت آن از طریق تأثیر این مواد بر روی اجزاء ترکیبی گوشت و بهبود طعم و بوی فرآورده به وسیله ادویه ها و چاشنی ها.

عبارت بالا تعریفی برای فرآیند عمل آوری بود. اما ماهیت این فرایند چیست و چگونه انجام می شود؟ برای فهمیدن این موضوع تا انتها با ما باشید:

 

تاریخچه عمل آوری گوشت 

داری گوشت به وسیله نمک حتی در دوران ماقبل تاریخ نیز مرسوم بوده است و در دوران چینی ها، سرخپوستان، بابلی ها، مصری ها و برخی از ملل اروپایی برای نگهداری گوشت از این روش استفاده می کرده اند.

سر آغاز کاربرد مخلوط های عمل آورنده هنوز روشن شده و احتمالا این عمل با شناخت ناخالصی های نمک آغاز گردیده است.

 

 

تاریخچه عمل آوری گوشت

تاریخچه عمل آوری گوشت

 

 

عمل آوری بیشتر برای چه گوشت هایی مرسوم است؟

با توجه به حساسیت گوشت گوساله و گوسفند در مقابل مواد عمل آورنده و دسترسی به روش های مناسب تر برای حفظ کیفیت ارگانولپتیک آنها، امروزه از این روش بیشتر برای عمل آوری گوشت خوک استفاده می شود. عمل آوری گوشت گوساله در برخی نواحی مانند جنوب آمریکا و استرالیا مرسوم بوده و گوشت گوسفند نیز در کشورهای صادر کننده و در بخشی از آفریقا که مصرف گوشت خوک ممنوع است، عمل آوری می شود (لورى و الدوارد، ۲۰۰۶ )

 

 

 

گوشت های عمل آوری شده 

تعریف گوشت های عمل آوری شده آسان نیست! مشکل ناشی از این واقعیت است که کلرید سدیم و مواد عمل آورنده به طور گسترده به عنوان افزودنی در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند که معمولاً به عنوان فرآورده های عمل آوری شده مورد توجه قرار نمی گیرند.

تعاریف پیشنهاد شده معمولا بر اساس افزودن کلرید سدیم و شکل گیری مشتقات نیتروزومیوگلوبین است. اما هیچ یک از این تعاریف کاملا قانع کننده نیستند. در تحقیقات اخیر گوشت عمل آوری شده به عنوان فرآورده ای با ساختار عضلانی دست نخورده تعریف می شود که به منظور اطمینان از توزیع کلرید سدیم و مواد عمل آورنده در بین محصول و با هدف تولید محصول نهایی با خصوصیات رنگی و ارگانولپتیک خاص تحت فرایندهای متفاوت قرار می گیرد (مارتین، ۲۰۰۱).

 

 

 

 

 

عملکرد مواد عمل آورنده گوشت

 

کلرید سدیم (نمک طعام)

کلرید سدیم مهمترین افزودنی جهت عمل آوری است که از نظر وزنی، مقدار آن در محصول هایی از کمتر از ۲ درصد تا بیش از ۶ درصد تغییر می کند. بدون افزودن نمک، فرایند عمل آوری غیر ممکن خواهد بود. این ترکیب یکی از طعم های اصلی را به وجود آورده و برای محلول نمودن پروتئین های عضله ضروری است (مارتین، ۲۰۰۱).

 

 

عملکرد طبیعی کلرید سدیم، عمل به عنوان یک نگهدارنده و ایجاد طعم شور است. کلرید سدیم ظرفیت نگهداری آب پروتئین ها و بنابراین مصرف آب را افزایش می دهد. از آنجایی که تاثیر محافظتی نمک به غلظت آن در آب بستگی دارد، با افزایش این اثر، کاهش مقدار آب امکان پذیر  می باشد (رانکن ۲۰۰۰)

 

جایگزین های نمک طعام 

سالهاست که تمایل به استفاده از نمک طعام در گوشت های عمل آوری شده  به دلیل اثرات نامطلوب آن بر روی سلامتی و هم چنین ایجاد تغییر در طعم و مزه محصول مط۔رح می باشد. در حال حاضر می توان فرآورده هایی با استفاده از جایگزین های نمک تهیه نمود. این فرآورده ها شامل نمک هایی مانند کلرید پتاسیم به تنهایی یا ترکیب کلرید پتاسیم با نمک های دیگر مانند سولفات پتاسیم است.

 

 

باید توجه نمود که جایگزین های نمک اثرات بازدارنده کمتری روی میکروارگانیسم ها نسبت به نمک طعام دارند و ممکن است ایمنی و پایداری گوشت های عمل آوری شده را تحت تاثیر قرار دهند. کلرید پتاسیم هم اگر بیش از حد مصرف شود می تواند اثرات نامطلوبی بر روی سلامتی انسان داشته باشد و در این مورد باید با احتیاط عمل نمود.

 

 

عمل آوری گوشت با نمک

عمل آوری گوشت با نمک

 

 

 

 نیتریت و نیترات

نیتریت به صورت نمک پتاسیم یا سدیم، ماده عمل آورنده فعالی است که عامل جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و منبع اکسید نیتریک برای شکل گیری رنگدانه شاخص گوشت عمل آوری شده است.

هم چنین نیتریت اثرات مفیدی بر روی عطر و طعم داشته و با کاهش سرعت تند شدن اکسایشی، بر عطر و طعم گوشت اثر مثبت دارد. بر خلاف نیترات، نیتریت به تنهایی در پایداری محلول های نمکی که در فرایند برخی فراورده ها استفاده می شود، شرکت می نماید.

 

عملکرد نیتریت

این ترکیب، وقوع فساد و در برخی شرایط، خطر تولید سم توسط کلستریدیوم بوتولینم را کاهش می دهد. مشکل اصلی در مورد خطر شکل گیری N-نیتروزآمین بوده و وجود نگرانی ها در مورد میزان نگهدارنده ها در مواد غذایی سبب کاهش میزان نیتریت شده و نیترات (به عنوان منبع نیتریت) اغلب از محلول های عمل آورنده حذف شده است (وارنام و سوترلند، ۱۹۹۵).

 

نیتریت، نمک اسید ضعیف و باز قوی است. این ماده ترکیب کریستاله ای به رنگ زرد کمرنگ است که به سرعت در آب حل می شود. یون نیتریت به شدت فعال بوده و می تواند به عنوان ترکیب اکسید کننده و احیاء کننده عمل نماید (مارتین، ۲۰۰۱). این ترکیب در مقادیر متوسط سمی است و می تواند با خون واکنش داده و نیتروزیل هموگلوبین را به همان روش شکل گیری نیتروزیل میوگلوبین در گوشت به وجود آورد. 

 

سدیم نیتریت

سدیم نیتریت

 

 

کمک عمل آورنده ها در عمل آوری گوشت

در فرایند کیورینگ علاوه بر نمک و نیتریت برخی مواد دیگر نیز ممکن است به کار روند. در ادامه برخی از این مواد معرفی می گردند:

 

فسفات های قلیایی

کمک عمل آورنده ها به چند دلیل مورد استفاده قرار می گیرند. از فسفات های قلیایی به منظور عمل آوری گوشت به مقدار زیاد استفاده می شود. پلی فسفاتها وسیله ای برای بهبود حفظ آب به شمار آمده و موجب افزایش بیشتر وزن طی عمل آوری و حداقل شدن افت رطوبت طی پخت می شوند. خصوصیات ضد میکروبی نیز برای برخی از پلی فسفاتها ذکر شده است.

آسکوربات و اریتروبات (ایزوآسکوربات) از دیگر افزودنی های مجاز در گوشت های عمل آوری شده هستند. این ترکیبات اغلب به عنوان تشدید کننده عمل آوری استفاده می گردند، به این مفهوم که تبدیل نیتریت به اکسید نیتریک را سرعت بخشیده و گسترش رنگ در گوشت عمل آوری شده سریع تر انجام می گیرد. ضمن آن که شکل گیری نیتروزآمین نیز کاهش می یابد (وارنام و سوترلند، ۱۹۹۵).

 

 

کاربرد انواع قند ها در عمل آوری گوشت

از انواع قندها هم می توان در ترکیب محلول های عمل آوری استفاده نمود. از جمله این شیرین کننده ها سوکروز، دکستروز و شربت ذرت هستندم این ترکیبات با طعم نمک واکنش متقابل داده و عطر و طعم مطلوبی ایجاد می نمایند.

سوکروز به عنوان نگهدارنده نیز عمل می کند اما برای دستیابی به این خصوصیت باید مقادیر زیادی از آن را به فرآورده افزود که بدیهی است طعم د را شیرین خواهد ساخت (مارتین، ۲۰۰۱). اثر شکر در محیط عمل آورنده قسمتی مربوط به مساعد ساختن محیط برای رشد میکروب های احیاء کننده نیترات و قسمتی دیگر مربوط به تعدیل طعم نمک در گوشت عمل آمده است. به علاوه شکر با افزایش فشار اسمزی محیط، تبادل فاز آب را بین مخلوط های محلول عمل آورنده و گوشت آسان تر می سازد. {۲}

 

 

 

 

۰
برچسب ها :
نویسنده مطلب مهندس محمد مکابر
معتقدم صنعت گوشت در ایران نیاز به بازنگری اساسی دارد تا بتواند جایگاه واقعی خود را در سفره مردم پیدا کند. هر فرد فعال در این صنعت سهمی در این اتفاق دارد. ما در meaty.ir تلاش خواهیم کرد سهم خودمان را در این فرایند بپردازیم.

دیدگاه شما

بدون دیدگاه