صنعت غذاهای آماده در دنیا چه جایگاهی دارد؟

۱۵ اردیبهشت ۱۳۹۸
صنعت غذاهای آماده

صنعت غذاهای آماده سرخ کردنی در سراسر دنیا به عنوان یک فرایند عظیم در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرد. این صنعت در سال های اخیر رشد چشمگیری داشته و توانسته است سالانه هزاران میلیارد تومان برای صاحبان این صنایع و نیز فست فودها ، کیترینگ ها و دیگر مراکز ارائه دهنده اینگونه محصولات سودآوری داشته باشد. در این مقاله که به قلم مهندس محمد مکابر نگاشته شده است جایگاه این صنعت را در دنیا بررسی شده است. با ما همراه باشید:

 

 

ناگت مرغ

 

 

چرا صنعت غذاهای آماده مورد پسند مردم قرار گرفته است؟

فرایند سرخ کردن موجب تولید محصولاتی خوش عطر و طعم و دارای پوسته ای ترد می گردد. این ویژگی های دوست داشتنی و مشتری پسند سبب می گردد که رفته رفته تمایل افراد جامعه به اینگونه محصولات فزونی یافته و در نتیجه محصولات تولیدی در صنعت غذاهای آماده حضور پر رنگی در بازار محصولات غذایی پیدا کنند.

مصرف کنندگان ، این محصولات را غذاهای سهل المصرف تلقی می کنند؛ بدین معنا که هر مصرف کننده می تواند در مدت زمان کمتر از ۱۵ دقیقه این نوع غذاها را به راحتی آماده مصرف نماید. یکی از محصولات شاخص این گروه مرغ سوخاری است که در دهه اخیر رشد سریعی در ورود به لیست غذای فست فودها داشته و همچنان در حال ادامه دادن به این رشد سریع خود می باشد.

مطالعات و آمارها حاکی از آن است که مصرف کنندگان دیدگاه مثبتی نسبت به اینگونه محصولات سرخ کردنی دارند. در تحقیقی که در سال ۲۰۰۱ در کشور استرالیا و با استفاده از یک جامعه بزرگ آماری ۱۷۵۳۱ نفری از مصرف کنندگان انجام شد مشخص گردید که ۲۰ درصد از آقایان و ۱۰ درصد از خانم ها حداقل هفته ای ۲ مرتبه از فراورده های سرخ کردنی استفاده می کنند. با توجه به گذشت ۱۴ سال از انجام آن تحقیق و رشد روزافزون این صنعت یقیناً این آمار در حال حاضر بهبود قابل توجهی یافته است.

 

خاستگاه صنعت غذاهای آماده

نظریه ها در مورد خاستگاه تولید غذاهای سرخ کردنی متفاوت است. برخی غذاهای سرخ کردنی را بومی منطقه مدیترانه می دانند. دیگر نظریه ها معتقدند این تکنولوژی در شرق آسیا خصوصاً چین و هند به وجود آمده و سپس به اروپا انتقال داده شده است. در هر صورت صرفنظر از خاستگاه آن، این تکنولوژی امروزه در بسیاری از کشورهای دنیا در حال استفاده است.

 

 

هدف اصلی از تکنولوژی سرخ کردن

هدف اصلی از تکنولوژی سرخ کردن غوطه وری این است که توسط غوطه ور کردن غذا در روغن داغ، پوسته ای ترد به آن بپوشانند بطوری که همزمان تمامی عطر و طعم و آبداری محصول نیز حفظ گردد. انواع مختلفی از غذاها وجود دارند که می توانند در عین سرخ شدن دارای پوشش یا بدون آن باشند.

وجود انواع مختلف محصولات سوخاری (شامل مرغ، گوشت، غذاهای دریایی و ماهی ها، سبزیجات و پنیر) نشان دهنده رشد سریع این دسته از محصولات در سرانه مصرف افراد جامعه می باشد.

 

 

خط تولید اتوماتیک غذاهای آماده

خط تولید اتوماتیک غذاهای آماده

 

سرانه مصرف غذاهای آماده در امریکا:

در تحقیقی مشخص شد که سرانه مصرف اینگونه محصولات تولیدی در صنعت غذاهای آماده در امریکا در سال ۱۹۸۲ برای هر نفر ۲۲۵۰ گرم بوده که این رقم دو سال بعد به بیش از سه برابر افزایش یافته است.

هارلن سندر در سال ۱۹۵۰ محصولی را با استفاده از مرغ تولید کرد که امروزه دنیا آن را بنام مرغ کنتاکی سرخ شده یا KFC می شناسد. حق استفاده از نام تجاری KFC در حال حاضر در بیش از ۱۰۰۰۰ رستوران در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرد. این رشد چشمگیر KFC و دیگر آمارهای منتشر شده نشان از محبوبیت غذاهای آماده سرخ کردنی در بین مردم دنیا می باشد. علاوه بر KFC ، غذاهای سوخاری زیادی نیز تولید شده و امروزه این نوع غذاها در لیست غذاهای بسیاری از فست فود ها و سرویس دهندگان غذایی می باشند.

حتماً بخوانید  آموزش مرحله کاتر کردن در تولید سوسیس و کالباس

 

اسم برخی از محبوبترین غذاهای آماده در دنیا

لیست برخی از محبوبترین انواع محصولات صنعت غذاهای آماده  در جدول زیر آمده است :

 

غذاهای دریایی:

میوه ها:

استیک ماهی

فریتر سیب

فیله ماهی

موز سرخ شده

صدف خوراکی

سبزیجات:

میگو پفکی

پیاز حلقه ای

استریپ صدف خوراکی

فلفل دلمه

ماکیان:

بادمجان

قطعات مرغ با استخوان

گل کلم

استریپ مرغ مارینادی

سیب زمینی

پاته مرغ

قارچ

ناگت مرغ

کدو سبز

کتلت ترکی

محصولات گوشتی:

استیک پنیر

کورن داگ

بستنی سوخاری

پاته کتلت گوسفندی

آجیل سوخاری

پاته گوشت چرخ کرده

جدول ۱: غذاهای سوخاری متداول در دنیا

 

 

همچنین می توانید لیست کامل تری از غذاهای سوخاری در دنیا را از اینترنت بیابید.

 

ویژگی های لایه سوخاری در غذاهای سرخ شده پوشش دار

افزایش محبوبیتی که غذاهای سرخ شده بین مصرف کنندگان یافتند را می توان به خصوصیات بافتی آنها نسبت داد. حقیقت این است که مصرف کنندگان از پوشش ترد و بافت آبدار اینگونه محصولات لذت می برند.

لعاب (Batter) و سوخاری اینگونه محصولات می تواند به عنوان بستری برای انواع ادویه جات قرار گرفته و طعم و مزه را به سراسر محصول منتقل کند. البته انتقال طعم تنها هدف سیستم بتر و سوخاری نیست ! لعاب دادن و سوخاری کردن غذا تاثیر بسزایی در کاهش قیمت تمام شده محصول ایفا می کند و می تواند بسته به محصول تولیدی حداقل ۲۰ درصد قیمت تمام شده آنرا کاهش دهد.

 

غذاهای سوخاری پیش سرخ شده 

گاهاً غذاهای سوخاری که در فست فود ها و سرویس های ارائه دهنده غذا مورد استفاده قرار می گیرند به مقدار جزیی سرخ شده تا لعاب و سوخاری روی سطح غذا پایدار شده و سپس محصول را منجمد کرده و تا زمان سرخ شدن تکمیلی در فست فود، بصورت منجمد نگه داشته می شود. شمای کلی جریان تولید غذاهای سرخ شده سوخاری در صنعت غذاهای آماده در شکل ۱ نشان داده شده است.

این غذاهای پیش سرخ شده ی سوخاری کار فست فودها را راحت می کند؛ چراکه زمان آماده شدن غذا برای مشتری را به ۳ الی ۴ دقیقه کاهش می دهد. علاوه بر این اینگونه غذاها برای مشتریان خانگی نیز جذابیت دارد؛ زیرا مصرف کننده خانگی نیز تنها به چند دقیقه زمان احتیاج دارد تا بدون هیچگونه زحمت زیاد و انجام فرایند پیچیده غذای مورد نظر خود را مصرف کند.

 

 

خط تولید غذاهای آماده

خط تولید غذاهای آماده

شکل ۱: شمای کلی جریان تولید غذاهای سرخ شده سوخاری

 

بازار هدف صنعت غذای آماده

رشد صنعت غذاهای آماده به همراه سودآوری قابل توجه آن موجب ورود محصولات آن به بازارهای هدف مختلفی شده است. برای مثال علاوه بر سوپرمارکت ها و فروشگاه های زنجیره ای که اصلی ترین عامل فروش خرده اینگونه محصولات هستند، این غذاها در کیترینگ ها، مراکز اداری، مراکز نظامی، دانشگاه ها، رستوران ها، فست فودها، بیرون برها و … نیز بازار هدف خود را یافته اند.

پیشتر تکنولوژی بترینگ و سوخاری به عنوان یک هنر تلقی می شد؛ اما امروزه این مهم در حال تبدیل شدن به یک دانش تخصصی است.

 

نقش بتر و سوخاری در محصولات کوتینگ دار (دارای پوشش سوخاری)

بتر و سوخاری می توانند به گونه ای طراحی شوند که میزان جذب روغن را در حین فرایند سرخ شدن کاهش داده، انتقال رطوبت از مواد اولیه را کنترل کرده، از اکسید شدن روغن فرایر جلوگیری کرده و ارزش تغذیه ای محصول را افزایش دهند. این خصوصیات برای مصرف کنندگان هوشیاری که اغلب بین دوراهی سلامتی حاصل از کاهش جذب روغن و احساس لذت از خوردن غذاهای سرخ شده می مانند جذاب است.

در سال های اخیر در واحد های تحقیق و توسعه شرکت های بزرگ تولید کننده غذای آماده تحقیقات زیادی انجام شده است تا سیستم های بترینگ و سوخاری که حامل ترکیبات آنتی اکسیدانی، ریزمغذی ها و ویتامین های محلول در چربی باشند طراحی گردد مشروط به آنکه از کیفیت محصول کاسته نگردد. باید توجه داشت که عملکرد بتر و سوخاری به طراحی فرمولاسیون آنها و نوع مواد تشکیل دهنده بستگی دارد.

 

 

تقسیم بندی محصولات صنعت غذاهای آماده بر اساس درصد پوشش 

محصولات سوخاری بر اساس درصد پوشش آنها به سه دسته تقسیم می شوند که عبارتند از :

  1. ناگت : محصولی که دارای ۱۴ تا ۳۰ درصد پوشش سوخاری باشد.
  2. فریتر : محصولی که دارای ۳۰ تا ۶۴ درصد پوشش سوخاری باشد.
  3. کراکت : محصولی که دارای بیش از ۶۴ درصد پوشش سوخاری باشد.

 

فریتر غذای آماده

فریتر غذای آماده

 

 

اهمیت ماندگاری پوشش سوخاری روی محصول

پس از گرفتن پوشش سوخاری ، این غذاها می توانند بصورت جزئی یا کلی در روغن داغ سرخ شوند و سپس سریعاً منجمد گردند. غذاهای سوخاری شده دائماً در معرض شرایطی با تغییرات ناگهانی و سریع هستند. این عامل می توانند سبب کنده شدن پوشش از سطح محصول شود که این عامل نه تنها باعث تخریب شکل ظاهری محصول شده بلکه سبب ضربه های مضر اقتصادی نیز می گردد. از دست دادن پوشش سوخاری می تواند در طول فرایندهای انبارش سرد، حمل و نقل و جابجایی اتفاق افتد.

حتماً بخوانید  تاثیر بسته بندی بر روی کیفیت محصولات گوشتی

 

 

چالش های پیش روی محصولات سرخ کردنی

صنعت غذاهای آماده دائماً با مشکلات و چالش های عدیده ای مواجه شده و کارشناسان و متخصصان این صنعت همواره در حال رفع مشکلات و ارتقای سطح کیفی ، طراحی محصولات جدید و متناسب با نیاز بازار و افزایش راندمان اقتصادی محصولات هستند.  می توان گفت که این تلاش هرگز متوقف نخواهد شد؛ چراکه جامعه نیاز به غذاهایی سهل الوصول، سالم، خوشمزه و با کیفیت دارد. بنابراین شرکت های تولید کننده غذای آماده می بایست برای افزودن سهم خود از بازار اینگونه نیازهای مصرف کنندگان را شناسایی کرده و در جهت برآورده کردن نیازهای آنان گام بردارند.

 

کاهش جذب روغن در محصولات سوخاری

برای مثال با ظهور اهمیت مشکل جهانی چاقی، صنعت غذاهای سرخ کردنی تلاش می کند تا با طراحی و توسعه تکنولوژی های جدید سرخ کردن اعم از سرخ کردن تحت خلا و سرخ کردن بدون روغن تحت تاثیر امواج فروسرخ جذب روغن در محصولات تولیدی را محدود نماید. علاوه بر این همواره انواع مختلفی از فرمولاسیون های جدید بترینگ و سوخاری طراحی و آزمون می گردد تا جذب روغن توسط محصول کاسته شده و تردی افزوده گردد.

 

بهبود کیفیت هنگام گرم کردن 

چالش دیگر این صنعت بهبود کیفیت محصول هنگام گرم کردن در دستگاه های گرم کننده غذا و یا گرم کننده های حرارتی است؛ چراکه هرگونه بهبود کیفیت محصول در این دستگاه ها، پتانسیل افزایش سود اقتصادی را برای فست فودها به ارمغان می آورد.

 

تولید آکریل آمید در غذاهای سوخاری

علاوه بر دو مورد ذکر شده، تولید آکریل آمید در غذای سرخ شده نیز به عنوان خطری برای سلامت مصرف کننده مطرح شد و تحقیقاتی بر روی این موضوع انجام شد . مطالعات اخیر بیان نمودند که میزان آکریل آمید در غذاهای سرخ شده آنقدر زیاد نیست که تهدیدی برای سلامت مصرف کنندگان باشد.

 

جمع بندی

همزمان با ارتقای سطح دانش و فرهنگ غذایی افراد جامعه شاهد این موضوع هستیم که مصرف کنندگان درحال رصد کردن تولید کنندگان غذا و انتخاب بهترین آنها از لحاظ کیفی هستند. این رفتار مصرف کنندگان به سرعت در حال همه گیر شدن در اجتماع است ؛ چراکه امروزه افراد جامعه به خوبی می دانند که سلامت آنها در گرو مصرف مواد غذایی با کیفیت است.

صنعت غذاهای آماده می تواند پاسخگوی مناسبی برای این نیاز مردم باشد. به شرطی که غذاهایی تولید گردد که با کیفیت بوده و ذائقه ی مردم را برانگیزد. این مورد نیز نیاز به دانش تخصصی در این رشته دارد. در این صورت است که این صنعت می تواند به یک ماشین پولسازی بزرگ برای مالک آن مبدل گردد.

 

 

برای انجام مشاوره در راه اندازی و تولید واحد های غذاهای آماده با تماس بگیرید 

تلفن تماس: ۰۹۱۷۳۳۸۴۸۲۷ (مهندس مکابر)

 

منابع :

  1. Ballard, T. 2003. Application of edible coatings in maintaining crispness of breaded fried

foods. Masters Thesis. Virginia Polytechnic Institute and State University.

  1. Corey, M.L., Gerdes, D.L., and Grodner, R.M. 1987. Influence of frozen storage and phosphate

predips on coating adhesion in breaded fish portions. J. Food Sci. 52(2): 297–۲۹۹٫

  1. Gupta, M.K., Warner, K., and White, P.J. 2004. Frying technology and practices, Urbana, IL:

AOCS Press.

  1. Hamaker, S.S. and Panitz, B. 2002 In vogue: What’s hot in the restaurant industry, Restaurant

USA, May issue. http://www.restaurant.org/rusa/magArticle.cfm?ArticleID=768 accessed September 14, 2007.

  1. ۲۰۰۶٫ Domestic shipments of edible fats and oils as reported to the Institute of Shortening

and Edible Oils. http://www.iseo.org/statistics.htm, accessed September 14, 2007.

  1. Mukprasirt, A., Herald, T.J., Boyle, D.L., and Boyle, E.A.E. 2001. Physicochemical and

microbiological properties of selected rice flour-based batters for fried chicken drumsticks.

Poultry Sci. 80: 988–۹۹۶٫

  1. NSW Health Department, Sydney. 2001. http://www.health.nsw.gov.au/PublicHealth/surveys/

hsa/9798/nut/nsw_nut_nsw_nut_n8_ses.htm. Accessed September 14, 2007.

  1. Rossell, J.B. 2001. Factors affecting the quality of frying oils and fats. In Frying: Improving

quality. Rossell, J.B., Ed., Cambridge, U.K.: Woodhead Publishing Limited, pp.

۱۱۵–۱۶۴٫

  1. Shukla, T.P. 1993. Batters and breadings for traditional and microwavable foods. Cereal Foods

World. 38(9): 701–۷۰۲٫

  1. Stein, R.L. 2006. Healthful fast foods are not part of healthful revenue, Am. Dietetic Assoc.

۱۰۶(۳): ۳۴۴–۳۴۵٫

  1. S. Census Bureau. 2007. Statistical abstract of the United States, Washington, D.C. pp.

۱۳۳, ۷۸۰٫

  1. Varela, G., Bender, A.E., and Morton, I.D. 1988. Frying of food: Principles, changes, new approaches. Chichester, U.K.: Ellis Horwood Ltd.

 

صنعت غذاهای آماده در دنیا چه جایگاهی دارد؟
5 (100%) 2 vote[s]

۰
برچسب ها :
نویسنده مطلب مهندس محمد مکابر
معتقدم صنعت گوشت در ایران نیاز به بازنگری اساسی دارد تا بتواند جایگاه واقعی خود را در سفره مردم پیدا کند. هر فرد فعال در این صنعت سهمی در این اتفاق دارد. ما در meaty.ir تلاش خواهیم کرد سهم خودمان را در این فرایند بپردازیم.

دیدگاه شما

بدون دیدگاه