کاهش نمک در فرآورده های گوشتی

۱۲ اردیبهشت ۱۳۹۷
salt reduction in meat products - کاهش نمک در فرآورده های گوشتی
  • مقدمه

چندین میلیون سال پیش اجداد انسانها رژیم غذایی را که حاوی کمتر از ۰٫۲۵ گرم نمک در روز بود، مصرف می کردند. حدود ۵۰۰۰ سال پیش، چینی ها کشف کردند که نمک می تواند برای نگهداری غذا استفاده شود. در نتیجه نمک از نظر اقتصادی بسیار حائز اهمیت شد و مصرف آن در سال ۱۸۷۰ به اوج خود رسید. با اختراع فریزر و یخچال، نمک دیگر به عنوان یک نگهدارنده مورد نیاز نبود و مصرف آن رو به کاهش بود. اما با افزایش مصرف غذاهای فراوری شده پرنمک، دریافت نمک امروزه در حال افزایش به سمت سطوح مشابه با سال ۱۸۷۰، و تقریبا ۱۲-۹ گرم در روز در بیشتر کشورها در جهان است(۱).

نتیجه ی دریافت نمک بالا، افزایش فشار خون و به دنبال آن افزایش بیماری های قلبی-عروقی و کلیوی است. آنالیز سیستماتیک اخیر روی روی داده های سلامت جمعیت، نشان می دهد که افزایش فشارخون بزرگترین عامل مرگ است و دومین عامل آن سوء تغذیه در کودکان در سراسر جهان است(۲). نشان داده شده است که افزایش فشارخون، افزایش کلسترول و استعمال دخانیات عامل ۸۰% بیماری های قلبی – عروقی است. فشار خون به تنهایی عامل خیلی مهمی است و مسئول ۶۲% سکته ها[۱] و ۴۹%  بیماری های عروق کرونر قلب[۲] است(۳).

سطوح سدیم طبیعی در غذاها فقط حدود ۱۰% دریافت رژیم غذایی را تشکیل می دهد. بیش ترین سدیم به شکل سدیم کلرید مصرف می شود. در کشورهای اروپایی و آمریکای شمالی، تقریبا ۱۰-۵% دریافت نمک از طریق افزودن آن هنگام خوردن یا پخت حاصل می شود، در حالیکه غذاهای فراوری شده بیش از ۷۵% سدیم رژیم غذایی را تشکیل می دهند(۴). گوشت و فراورده های گوشتی، بعد از محصولات غلات در نمک رژیم غذایی مشارکت دارند. تخمین زده شده است که گوشت های نمک زده و عمل آوری شده در ایرلند، انگلیس و آمریکا (جدول ۱) به ترتیب ۲۰٫۵%، ۲۰٫۸% و ۲۱% به سدیم دریافتی کمک می کند(۵).

سدیم کلرید یکی از پرمصرف ترین ترکیبات در فراوری گوشت است. سدیم کلرید روی طعم، بافت و تاریخ انقضاء فراورده های گوشتی اثر می گذارد.هم چنین ویژگی های مربوط به رطوبت و چربی گوشت که در به وجود آمدن بافت ژلی مطلوب نقش دارند، بهبود می بخشد. خاصیت نگهدارندگی نمک ناشی از توانایی آن برای کاهش فعالیت آبی است. پتانسیل کاهش سدیم کلرید بستگی به نوع محصول، ترکیب آن، نوع فراوری مورد نیاز و شرایط آماده سازی دارد. این فاکتورها نوع محصولی که می تواند اصلاح شود و محدودیت های تکنولوژیکی کاهش نمک را تعیین می کنند(۶).

این مقاله به بررسی عواملی که در کاهش مقدار سدیم دخیل می باشند، به خصوص عوامل حسی و تکنولوژیکی، می پردازد.

 

salt reduction in meat products - کاهش نمک در فرآورده های گوشتی

کاهش نمک در فرآورده های گوشتی

 

 

  • مقدار سدیم در فرآورده های گوشتی

به دلایل فراوانی، آژانس استانداردهای غذایی[۳] در انگلستان در راستای کاهش مصرف سدیم در تولید و مصرف فراورده ها، سردمدار و طلایه دار شده است. جدول شماره ۲، اجزای تشکیل دهنده فراورده های گوشتی را در انگلستان/ ایرلند و آمریکا نشان می دهد. میزان مصرف سدیم به طور طبیعی در گوشت گوساله، خوک و طیور بین ۵۰ تا ۷۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم می باشد. بسیاری از محصولات گوشتی فراوری شده حاوی مقادیر مختلفی نمک هستند. خود گوشت حاوی سدیم است اما مقدار آن کمتر از ۱۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم است (۷). منبع اصلی سدیم در فراورده های گوشتی سدیم کلرید است که طی فراوری افزوده می شود. سدیم کلرید حاوی ۳۹٫۳% سدیم است. سدیم هم چنین بخشی از دیگر افزودنی هایی است که طی تهیه فراورده های گوشتی افزوده می شود مانند مونوسدیم گلوتامات که افزایش دهنده طعم است، سدیم فسفات، سدیم سیترات و سدیم لاکتات. مقدار سدیم از دیگر افزودنی ها، به هر حال، در مقایسه با مقدار سدیم ناشی از سدیم کلرید، بسیار کمتر است (۶). طبق نظر Breidenstein در فراورده گوشتی که در شرایط معمول ۲% نمک دارد، در پایان فرایند تولید این رقم تقریبا به ۷۹% سدیم می رسد(۸).

فراورده های گوشتی فراوری شده و سوسیس ها، بیشترین سطح نمک/سدیم را در قیاس با آنچه FSA به عنوان حد استاندارد تعیین کرده است، دارند و این در حالی است که برگرها و فراورده های طیور، به این استاندارد تا حدودی نزدیکتر می باشند.از این رو، تولیدکنندگان فراورده های گوشتی، باید سطح نمک خود را پایین آورده و در راستای نزدیکی به استاندارد FSA از اقلام جایگزین استفاده کنند. امروزه تعداد اندکی فراورده کم نمک در اختیار مصرف کنندگان قرار دارد و البته این روند رو به افزایش می باشد(۷).

  • نقش نمک در فراورده های گوشتی

نمک چندین نقش مهم در محصولات گوشتی دارد و نمی تواند بدون بررسی دقیق عواقب آن، حذف شود. مشکل اصلی با فراورده های گوشتی کم نمک نه تنها شوری درک شده است، بلکه شدت طعم نیز کاهش می یابد(۶).

۱-۳- اثرات فرایند فیزیکی

پروتئین های میوفیبریلی ماهیچه، در غلظت های کم نمک نامحلول هستند اما در محلول های نمکی غلیظ محلول می شوند. طیف وسیعی از محصولات گوشتی به این خاصیت پروتئین های ماهیچه برای تولید ویژگی بافتی شان وابسته هستند. سطوح کم نمک، ظرفیت نگهداری آب گوشت را افزایش می دهد که باعث افزایش راندمان بعد از پخت می شود. افزایش حلالیت منجر به این می شود که پروتئین های استخراج شده، اتصالات عرضی پایداری بدهند و تکه های گوشت به هم متصل شوند. در محصولات بسیار ریز شده (مانند فرانکفورترها)، نمک در تشکیل یک ساختار سه بعدی منسجم که به دست یابی به محصول پایدار فیزیکی کمک می کند، مهم است(۹).

۲-۳- ویژگیهای حسی

نمک به طیف وسیعی از غذاهای فراوری شده به خاطر اثرات آن روی طعم و مزه افزوده می شود. واضح است که نمک طعم ویژه خودش را به یک محصول القا می کند. همچنین اثرات افزایش طعم و یا اصلاح طعم دیگر ترکیبات، برای مثال کاهش تلخی، مهم است. این اثر احتمالا مربوط به اثر نمک روی فعالیت آبی است (۱۰). به واسطه کاهش فعالیت آبی، نمک اثر روی افزایش دیگر ترکیبات در محلول، افزایش فراریت آنها و بنابراین درک حسی انها دارد. نشان داده شده است که اثر نمک روی طعم بسیار ویژه محصول است. درک طعم به واسطه طبیعت اجزاء موجود و ساختار فیزیکی آنها تأثیر می پذیرد. برای مثال، درک شوری در فرانکفورترها هنگامیکه سطح چربی کاهش می یابد، افزایش می یابد. از طرف دیکر، در برگرهای کم چربی، نمک بالاتری برای تولید شدت طعم مشابه مورد نیاز است. اثرات نمک روی ویژگی های فیزیکی محصولات منجر به تأثیر روی صفات بافتی حسی می شود. برای مثال فرانکفورترهای ساخته شده با نمک کم ممکن است نرم تر باشد(۹).

حتماً بخوانید  صنعت غذاهای آماده در دنیا چه جایگاهی دارد؟

۳-۳- اثرات نگهدارندگی

استفاده از نمک برای نگهداری به قبل از استفاده از یخچال برمی گردد. روشهای بسته بندی و نگهداری در یخچال سطوح نمک را کاهش داده است اما یک ترکیب ضروری در نگهداری محصولات عمل آوری شده باقی مانده است. نمک باعث جایگزینی فلور طبیعی گوشت با لاکتوباسیلی و میکروکوکسی می شود که سرعت فساد را کاهش می دهد. مکانیسم اصلی، کاهش فعالیت آبی است که بستگی به مقدار نمک در فاز آبی در داخل یک محصول دارد. پایداری میکروبیولوژیکی کلی یک محصول همچنین بستگی به میانکش با PH، دما و دیگر فاکتورها دارد(۹، ۷).

 

 

  • رویکردهایی بر کاهش نمک در فراورده های گوشتی

براساس اطلاعات علمی، صنایع گوشت و مصرف کنندگان در مورد رابطه بین سدیم و فشار خون آگاه تر شده اند و بنابراین، دربسیاری از کشورها، تقاضا برای انواع فراورده های گوشتی کم نمک افزایش یافته است. توسعه فراورده های گوشتی کم نمک آسان نیست. سدیم کلرید نقش مهمی در فراورده های گوشتی ایفا می کند(۷). مشکل عمده در راستای فراورده های گوشتی کم نمک فقط شوری مطلوبی که برای فراورده در نظر گرفته شده است، نمی باشد. بلکه شدت طعم نیز کاهش می یابد. تولید کنندگان فراورده های گوشتی جایگزین های کم نمک را به بازار عرضه کرده اند یا مقدار نمک را طی سالها کاهش داده اند تا جایی که ملاحظات میکروبی و تکنولوژیکی این امکان را ایجاد کرده است.

تا قبل از آنکه به استفاده از ادویه ها و چاشنی های رضایت بخش به عنوان جایگزینی برای سدیم کلرید پرداخته شود، بهترین راه برای کاهش کلرید سدیم، کاهش تدریجی آن در فراورده های تولید شده بود.این امر، مستلزم اصلاح و تغییر در فرمولاسیون و فرایند تولید فراورده می باشد(۶). Olson گزارش کرد که کاهش ۲۵% در مقدار سدیم کلرید بدون اثر مشخص روی ویژگیهای محصول (طعم، بافت و تاریخ انقضاء) امکان پذیر است(۱۱). طبق نظر راسونن و همکاران، مقدار سدیم کلرید موجود در سوسیس های پخته شده بولونگا تولید شده با فسفات های اضافه شده، ممکن است تا ۱٫۴% سدیم کلرید کاهش یابد بدون اینکه آسیبی به طعم محصول وارد کند(۶).

چندین روش برای کاهش مقدار سدیم در گوشت های فراوری شده وجود دارد که در ذیل به آنها اشاره می شود:

۱-۴- جایگزین های طعم

سدیم کلرید روی مزه غذا به واسطه ایجاد طعم شوری، با افزودن یا پوشاندن دیگر طعم ها و کنترل رشد میکروب هایی که ترکیبات طعم دار تولید می کنند، اثر می گذارد. کاهش مرحله ای، ۵ تا ۱۰%، در سطوح سدیم کلرید در غذاها اغلب به وسیله مصرف کنندگان احساس نمی شود. اگر این کاهش در طول زمان در تعدادی از غذاهای فراوری شده کاهش یابد، به طور قابل توجهی روی کاهش دریافت سدیم اثر می گذارد(۱۲).

افزایش شوری غذاها ممکن است با روشهای فیزیکی یا شیمیایی انجام شود. سدیم کلرید در حالت محلول می تواند با گیرنده های مزه واکنش دهد. بنابراین، فرایند فیزیکی که حلالیت کریستال های نمک را افزایش دهد، حس شوری مقدار نمک را افزایش خواهد داد(۱۳). مفهوم نمک به شکل جامد به وسیله اندازه و شکل کریستال تأثیر می پذیرد. تحقیقاتی در رابطه با اشکال مختلف نمک (دانه ای و ورقه ای) به عنوان روش کاهش نمک در فراورده های گوشتی انجام شده است. نمک نوع ورقه ای[۴] به واسطه ویژگی هایی چون پیوند اتصالات، افزایش PH، افزایش حلالیت پروتئین و اصلاح فراورده در سیستم مدل بسیار کاربردی تر از سایر نمک ها می باشد(۷).

بسیاری از ادویه ها و گیاهان به غذاها طعم می دهند و به کاهش مقدار سدیم کلرید کمک می کنند. پپتیدهای حاصل از انواع پروتئین های هیدرولیز شده، و شیرین کننده ها مانند تری هالوز و توماتین مزه شوری غذاها را افزایش می دهند.یک افزودنی که به کاهش سدیم غذاها کمک می کند مونوسدیم گلوتامات است که طعم Umami دارد.

امروزه هیچ ترکیبی که بتواند به طور مؤثری جایگزین طعم سدیم کلرید شود وجود ندارد. ترکیبات لیتیم شور هستند اما در مقادیر مورد نیاز به عنوان جایگزین، سمی هستند. ترکیبات پتاسیم و کلسیم مزه شوری دارند اما طعم متالیک یا تلخی را نیز ایجاد می کنند.برای مثال، پتاسیم کلرید تا حدود ۳۰% می تواند جایگزین سدیم کلرید شود چون در غلظت های بالاتر، طعم غذا را نامطلوب می کند. منیزیم سولفات، بعضی از ترکیبات آمونیومی، آمینواسیدها و دی پپتیدها مزه شور دارند اما مزه نمک خالص ندارند بنابراین دیگر افزودنی ها برای پوشاندن بدطعمی و مزه تلخ مورد نیاز است(۷،۱۲).

کشف و فرمولاسیون مسدود کننده های تلخی[۵] برای کاهش طعم ها در جایگزین های نمک، امروزه مورد توجه زیادی است. شیرین کننده ها، مانند ساکارز و توماتین، برای مداخله با احساس ترکیبات تلخ، استفاده شده اند(۱۲).

۲-۴- جایگزین های بافت و دیگر ویژگی های کیفی

سدیم کلرید عملکردهای تکنولوژیکی مهمی طی تولید بسیاری از فراورده های گوشتی ایفا می کند. کاهش سدیم کلرید ممکن است نیازمند تغییر در دیگر پارامترها برای اطمینان از بافت و طعم قابل قبول، است. فرمولاسیون batter گوشت کم نمک از نظر تکنولوژیکی مشکل آفرین است چرا که کاهش سدیم کلرید نیازمند دیگر ترکیبات یونی برای جایگزین عملکردهای نمکی که حذف شده است، شامل نگهداری آب و اتصال چربی و پروتئین، می باشد(۱۲).

فراورده های گوشتی چرخ کرده حاوی کمتر از ۱٫۵% نمک امولسیون های ناپایدار با بافت ضعیف تشکیل می دهند. یک استراتژی که شامل افزودن دیگر ترکیبات نیست، استفاده از اشکال مختلف نمک است. کمپانی های نمک مانند Morton و Cargill، نمک ورقه ای ریز تولید کرده اند که نسبت سطح به حجم بزرگتری دارد و سریعتر حل می شود. این نمک ها پتانسیل بهبود باند اتصال چربی و آب را در batter گوشت و امولسیون ها در غلظت های کمتر نمک فراهم کرده اند(۶).

حتماً بخوانید  تاثیر بسته بندی بر روی کیفیت محصولات گوشتی

کلریدهای پتاسیم، منیزیم وترکیبات پلی فسفاتها می توانند برای پایدار کردن امولسیون های گوشتی در گوشت های کم سدیم به کار روند. KCl و NaCl در قدرت یونی یکسان، با پروتئین های گوشت به طور مشابهی واکنش می دهند(۱۴). پتاسیم فسفاتها می توانند با آب پیوند دهند و پایداری را بهبود بخشند. اما سطوح بالای پتاسیم ممکن است اثر نامطلوبی روی تغییر مزه داشته باشد. دیگر عوامل باند کننده مانند پروتئین های گوشتی( شیر، سویا)، نشاسته ها از منابع گیاهی مختلف، صمغ ها و آلژینات ها، ویسکوزیته فراورده های گوشتی را افزایش می دهند(۷).

۳-۴- جایگزین های خاصیت نگهدارندگی

نمک فعالیت آبی در غذاها را کاهش می دهد که به موجب آن یک هردل ضروری برای کنترل رشد پاتوژنها و ارگانیسم های فساد است. اگر سطوح سدیم کلرید کاهش یابد، ممکن است افزایش غلظت های دیگر نگهدرنده ها یا کنترل دقیق تر فرایند پخت، بسته بندی و دماهای نگهداری برای اطمینان از تولید غذای ایمن با مدت ماندگاری قابل قبول، ضروری باشد. هر تغییری در ترکیبات یا فرایند باید تست شود تا اطمینان حاصل شود که غذا از نظر ارگانولپتیکی غیر قابل قبول نیست و اجازه به رشد پاتوژن ها نمی دهد(۱۵).

جایگزینی پتاسیم کلرید برای مصرف کنندگان در مورد بسیاری از غذاها تا ۴۰-۳۰% جایگزینی قابل قبول است. به نظر می رسد KCl مشابه NaCl روی میکروب ها اثر داشته باشد. اسیدهای آلی به عنوان نگهدارنده های شیمیایی در بسیاری از غذاها استفاده می شوند. اکثر نمک های سدیم اسیدهای آلی مقدار کمتری سدیم نسبت به NaCl، در غلظت های استفاده شده دارند. به هر حال، سدیم لاکتات در غلظت های نسبتا بالایی استفاده می شود و می تواند مقدار قابل توجهی سدیم داشته باشد.

علاوه بر خاصیت ضدمیکروبی، افزودن نمک های اسید های آلی فعالیت آبی را کاهش خواهد داد و حضور غلظت های مشخصی از اسیدهای آلی، به ویژه لاکتیک، استیک یا سیتریک، شدت طعم شوری گوشت ها را افزایش می دهد و بنابراین می تواند تا حدی به عنوان جایگزین نمک استفاده شوند. سطح اسیدهای آلی در فرمولاسیون یک فراورده می تواند به خاطر تولید طعم های تند محدود شود. اسید استیک طعم قوی ای دارد در حالیکه لاکتات طعم ملایم تری دارد. به استثنای لاکتات و دی استات، بسیاری از نمک های اسیدهای آلی اجازه قانونی برای استفاده در فراورده های گوشتی در آمریکا ندارند(۱۲).

غذاهای ارگانیک و طبیعی شهرت پیدا کرده اند و برای حمایت این روند، علاقه زیاده به استفاده از ضد میکرو بهای طبیعی وجود دارد. ترکیبات فعال از چندین گیاه یا روغنهای اسانسی[۶] فعالیت ضدمیکروبی در برابر کپک ها و پاتوژن های باکتریایی در آزمایشات آزمایشگاهی داشته اند که شامل تیمول، اوگنول و سینامالدهید هم چنین ترکیباتی از سیر، پیاز و خردل هستند. به هر حال، این ترکیبات به طور معمول در غذاها مؤثر نیستند چون چربی ها یا دیگر ترکیبات ممکن است آنها را غیر فعال کنند. به علاوه، تعداد زیادی از این ترکیبات پروفایل طعمی خیلی قوی ای دارند و ممکن است برای مصرف کنندگان قابل قبول نباشد(۱۶).

 

۴-۴- تکنیک های جایگزینی فرایند

موناهان و تروی (۱۹۹۷) اظهار می دارند که تحقیقات باید به سمت استفاده از خود سیستم گوشت و روشهای افزایش عملکرد گوشت در راستای کاهش مقدار نمک فرمولاسیون مثل استفاده از گوشت های قبل از جمود و تکنولوژی استفاده از فشار بالا گسترش یابد. گوشت های قبل از جمود به واسطه ویژگی ممتاز قابلیت استخراج پروتئین های میوفیبریلی و ایجاد پیوند و بالا بردن و جذب آب فراورده به خوبی شناخته شده اند. مقدار سدیم در سوسیس های امولسیون شده با استفاده از گوشت قبل از جمود می تواند بدون تأثیر روی ویژگیهای فیزیکی، حسی و شیمیایی کاهش یابد.

استفده از فشار بالا باعث اصلاح عملکرد پروتئین در فراورده های گوشتی کم نمک می شود. آنالیزهای حسی فرانکفورترهای کم نمک تیمارشده با فشار بالا نشان داده است که ارزیاب های حسی این محصولات را نسبت به نمونه های کنترل ترجیح داده اند. بنابراین تکنولوژی فشار بالا فرایندی است که تا حدودی نقش جبران کننده ی نمک کم شده در فرانکفورترها را ایفا می کند(۷).

 

  • نتیجه گیری

هدف نهایی تهیه کنندگان فراورده های گوشتی، تولید محصولاتی با سطح سدیم پایین در راستای ایجاد حس رضایت در مصرف کننده چه از نظر سلامت و چه از نظر ذائقه و سبک زندگی می باشد. استراتژی هایی در راستای کاهش نمک در این مقاله بحث شد. هرچند مقاله مذکور چندان جامع و کامل به نظر نمی رسد اما کلید کوچکی است در جهت معرفی برخی از مفاهیم تکنولوژیکی کاهش نمک و اینکه صنایع بزرگ تولید غذا و فراورده های گوشتی، تا چه حد نسبت به سلامت مردم مسئول هستند.

به دلیل اینکه محصول منحصر به فردی برای جایگزینی نمک وجود ندارد، مجموعه ای از ترکیب اجزاء عملگرا باید توسعه یابد و یا بهینه شود. محصولات باید در جهت پاسخ به تقاضای مصرف کنندگان بازسازی شوند. صنایع گوشت نیازمند تولید محصولات کم نمکی است که از نظر طعم و بافت مشابه محصولاتی باشند که مصرف کنندگان آنها را می شناسند. آژانس های دولتی باید به آموزش مصرف کنندگان در مورد نمک و سلامت آنها بپردازد چرا که ۱۵ تا ۲۰% نمک مصرفی کاملا اختیاری و بستگی به نظر شخصی دارد. فراورده های کم نمک اگر در قفسه گذاشته شود یا کمبود آن موقع سرو غذا اضافه شود، برای هیچ کس فایده ای در پی ندارد. هر نوع تغییر و دگرگونی در کاهش نمک در فراورده های گوشتی، نیازمند فرمولاسیون مجدد و تجدید نظر در ترکیبات می باشد. با استفاده از طعم دهنده ها و اضافه کردن مواد عطری همچون سبزیجات و ادویه جات، کاهش نمک میسر می شود. با این وجود نمک را نمی توان به طور کامل به خاطر ویژگی هایی مانند ایجاد اتصال و پیوند در ترکیبات و بافتی که به فراورده می بخشد حذف کرد. حتی اگر از سایر ترکیبات مانند فسفاتها، هیدروکلوئیدها و … استفاده شود.

 

 

[۱] – Strokes

[۲] – Coronary Heart Disease(CDH)

[۳] – Food Standards Agency(FSA)

[۴] – Flake salt

[۵] -Bitter blocker

[۶] – Essential oil

 

نویسنده: مهین ابراهیمی خوسفی

کاهش نمک در فرآورده های گوشتی
5 (100%) 1 vote[s]

۰
برچسب ها :
نویسنده مطلب مهندس محمد مکابر
معتقدم صنعت گوشت در ایران نیاز به بازنگری اساسی دارد تا بتواند جایگاه واقعی خود را در سفره مردم پیدا کند. هر فرد فعال در این صنعت سهمی در این اتفاق دارد. ما در meaty.ir تلاش خواهیم کرد سهم خودمان را در این فرایند بپردازیم.

دیدگاه شما

بدون دیدگاه