روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران

روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران

روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی هستند که در اکثر نقاط جهان رایج بوده و هم اکنون در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاها ایران رواج دارند.
در این روش ها، اکثر اصول نگهداری مواد غذایی به طور طبیعی اعمال می شود، به طوری که بیماریها و مسمومیت های شدید در اثر اجرای این گونه روشها مشاهده نشده است.

قورمه کردن؛ از معروفترین روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران

یکی از این روش ها، قورمه کردن گوشت برای نگهداری آن است که در بسیاری از روستاها و شهرستان ها به کار برده می شود.

آموزش قورمه کردن (قرمه کردن) گوشت :

روش قورمه کردن این است که گوشت را با کمی روغن و آب تا یک ساعت یا بیشتر می پزند و پس از جدا کردن آب گوشت، آن را با مقداری پیاز سرخ می کنند. سپس گوشت ها را نمک اندود کرده و در خمره های سفالی و یا پوست گوسفند و بز که به صورت کیسه درآمده، قرار می دهند و اطراف آن را می بندند. این ظرف در جای خشک و خنک نگهداری شده و عمر ماندگاری گوشت را به یک سال افزایش می دهد.

 

روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران

روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران ، قورمه

چهلو؛ ابزاری برای اجرای یکی از معروفترین روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران :

روش دیگری که در استان سمنان به کار برده می شود، نمک سود کردن گوشت و قرار دادن آن در سر چوب های مخصوصی به نام «چهلو» است که در جای خنک مانند زیرزمین نگهداری می شود.

چووش؛ وسیله ای برای اجرای یکی از معروفترین روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران :

در استان یزد برای نگهداری کوتاه مدت گوشت آن را داخل ظرفی گذاشته و از دهانه چاه آویزان می کنند و یا از وسیله ای به نام «چووش» استفاده کرده و از سقف آشپزخانه آویزان می نمایند.
چووش وسیله ای به شکل چهارگوش مشبک که در چهار گوشه آن چهار حلقه قرار دارد. از این حلقه ها طناب می گذرد و در انتها به هم وصل شده و به صورت گره در می آید تا بتوانند آن را از سقف آویزان کنند.

یکی دیگر از روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران

روش دیگر استفاده از ظروف محتوی آب است، به این ترتیب که گوشت را در داخل ظرفی گذاشته و ظرف محتوی گوشت را در داخل ظرفی دیگر که محتوی آب است قرار می دهند، به این ترتیب حرارت گوشت توسط آب دفع می شود.

روش سنتی نگهداری گوشت در لرستان

در استان لرستان ابتدا گوشت را خرد کرده و به آن مقدار زیادی نمک می زنند و پس از سرخ کردن و جدا شدن روغن، در معرض هوا خشک می کنند. قطعات گوشت خشک شده در لابه لای بلغور پخته شده گندم، قرار گرفته و در خمره های سفالی مخصوص نگهداری می شود. جهت نگهداری گوشت برای مدت کوتاه آن را در یک سبد قرار داده و در جای خنک و سایه آویزان می کنند. با این روش گوشت تا مدت یک هفته قابل نگهداری است.

قورمه کردن گوشت در لرستان:

ویدیوی آموزشی قورمه کردن گوشت گوسفند را ببینید:

 

معروفترین روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران، استان کرمان

در استان کرمان، پس از ذبح گوسفند آن را خرد کرده و سرخ می کنند. این گوشت سرخ شده در داخل شکمبه باد کرده که مدتی در هوای آزاد گذاشته شده است تا خشک شود، قرار گرفته و سر آن را با آهن داغ طوری می سوزانند که مانع از ورود هوا به داخل شکمبه گردد. این شکمبه در محل خنک نگهداری می شود. جهت نگهداری کوتاه مدت گوشت آن را در داخل پارچه ای تمیز می پیچند و از سقف اتاق یا درختی که از دسترس حیوانات دور باشد، آویزان می کنند.

در خوزستان از کدامیک از روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران استفاده می کننند؟

در روستاهای استان خوزستان برای نگهداری گوشت از «کلولا» استفاده می گردد. کلولا چهار چوب استوانه ای است که دور آن را با پوشال پوشانیده اند.

روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران؛ خراسان:

برای نگهداری گوشت در روستاهای خراسان آن را نمک سود کرده و تا دو روز نگهداری می کنند، به این ترتیب که آن را نمک زده و در دو تا سه لایه پارچه می پیچند و به سقف اتاق و در معرض جریان هوا آویزان می نمایند.
در برخی از روستاها پس از نمک زدن، گوشت را به چوب کشیده و در معرض جریان هوا قرار می دهند تا خشک شود.

روش سنتی نگهداری گوشت در روستاهای فردوس خراسان:

در روستاهای فردوس، در فصل سرما گوشت را با آب و نمک، آب پز می کنند و در کیسه های چرمی که به آن «انبان» می گویند نگهداری می نمایند.

روش سنتی نگهداری گوشت در روستاهای خمین :

در روستاهای خمین برای نگهداری گوشت، آن را سرخ کرده و نمک زده و پس از قرار دادن در زنبیل سیمی مخصوص آن را در دهانه چاه آویزان می کنند

جمع بندی روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران از گذشته تا بحال:

با وجود این که روش های سنتی، قابلیت افزایش زمان ماندگاری گوشت را دارند اما بسیاری از آنها تنها عمر ماندگاری را چند ساعت و در بهترین شرایط دو تا سه روز افزایش داده، ضمن آنکه زمان زیادی برای آماده سازی و فضای زیادی برای نگهداری آنها نیاز می باشد. ابداع روش های صنعتی که به طور عمده بر پایه روش های سنتی هستند، توانسته است تا حدودی این مشکل را رفع نماید. [۲]

 

 

۰
برچسب ها :
نویسنده مطلب مهندس محمد مکابر
معتقدم صنعت گوشت در ایران نیاز به بازنگری اساسی دارد تا بتواند جایگاه واقعی خود را در سفره مردم پیدا کند. هر فرد فعال در این صنعت سهمی در این اتفاق دارد. ما در meaty.ir تلاش خواهیم کرد سهم خودمان را در این فرایند بپردازیم.

دیدگاه شما

بدون دیدگاه